در آوریل سال ۲۰۰۲ سازمان ملی غذای سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استكهلم اعلام كردند كه آكریلامید یك تركیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطان زاست كه در بسیاری از غذاهایی كه در درجه حرارت های بالا پخته یا آماده شده اند تشكیل می شود.
سپس NAF سازمان ها و مقامات منطقه ای و بین المللی را از یافته های خود آگاه ساخت. هدف از انجام این كار جذب حمایت بین المللی برای پرداختن به آكریلامید به عنوان یك اولویت است. از آن پس مطالعات و تحقیقات بسیاری در ارتباط با آكریلامید صورت گرفت، آنچه پیش روی شماست خلاصه ای از این موارد است.

آكریلامید چیست؟!
آكریلامید یك تركیب شیمیایی است كه در دسته مشخصی از غذاها تشكیل می شود. آكریلامید معمولا در مواد غذایی كه فرایند حرارتی را سپری كرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشكیل می شود كه یك آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی (شكرهای) طبیعی مثل گلوكز واكنش دهد. این واكنش فقط در حرارت های بسیار بالا (با دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد در فرآورده های دارای كربوهيدرات بالا می باشد) در هنگام پختن و فرایند حرارتی صورت می گیرد. البته دمایی كه منجر به انجام این واكنش می شود نسبت به نوع محصول و ویژگی هایش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است.

بيشترين مقدار اين ماده در انواع فراورده های سرخ شده سيب زمينی تعيين شده است هر چند در غلات فرايند شده مانند انواع بيسكويت، كراكر، انواع ‌نان، کلوچه، کيک و همچنين قهوه و کاکائو نيز گزارش شده است. اين ماده فرآورده جانبی انواع فرآيندهای پخت مانند تنوری كردن، سرخ كردن، کبابی كردن، برشته كردن و ... است.

قابل ذكر است كه آكریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیك ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذاها استفاده می شود، البته این استفاده در حد و اندازه ای نیست كه سبب به خطر انداختن سلامتی شود.

در ادامه مقاله ای به زبان لاتین برای دوستان خوبم قرار دادم...